內文/圖說 南蠻堂，是台北西門町的1家奇店。
它只賣蜂蜜蛋糕，卻在全台最愛變、會變的鬧區，不動如山36年。
老闆葉佩宙很沒心機：不管物價怎麼漲，13年來蛋糕不漲。
他也很臭屁：想吃蛋糕、卻不遵守美味規範的客人，他寧可不賣。
不管外頭市場如何運作，他只顧在內室工作檯、烤箱間穿梭。
自甘寂寞而烘出的蛋糕，把店變得喧囂不已。
小店在鬧市寫傳奇，祕訣在老闆「求不變」的決心裡。

採訪／蔡佳玲　攝影／陳恆芳
「蛋糕買回家，先放2天，等表層棉紙變透明，吃起來最美味！」「南蠻堂」老闆葉佩宙，俐落地把條狀蜂蜜蛋糕裝進金黃色盒裡，繼續交代客人：「不要放冰箱，不然它會脫水，口感變差。」
他家蛋糕奇怪的地方不只這些，用手大力壓下去，蛋糕不會垮，而會彈回原來的高度。製作過程沒半點發粉和花俏，只憑麵粉、雞蛋、特砂、水飴4項原料，就能黏住老客與新客，小店無視西門町潮流沖刷，屹立36年。
父親赴日學手藝
蜂蜜蛋糕是60年代的「哈日」產品，葉佩宙父親為了它，特赴東瀛拜師。「二次世界大戰後的日本人，只要能吃到1次Castilla，就覺活得很有價值。」葉佩宙說。
Castilla就是蜂蜜蛋糕，16世紀從葡萄牙傳進日本。當時葡國擁有世界最強的海洋艦隊，而日本正值鎖國，只開放長崎對外通商通航，葡國美食從這裡登陸，成了享譽全日的「長崎蛋糕」。
葉家老父學成歸國，因漢人本位主義稱外族為蠻夷，把店取名「南蠻堂」；再把Castilla以台語譯成「加壽蛋糕」，是有錢人最愛。台灣雖是亞洲最早吃糖的地區，對甜度要求卻不高，葉父改變做法，讓蛋糕底部不附著糖霜。
葉佩宙13歲喪父，醫藥費如烏雲罩頂，他跟伯叔兄長學做蛋糕，甚至落魄到去收破銅爛鐵。成年後接掌家業，對老父臨終交代：要作勞工階級吃得起的蛋糕，心有戚戚焉。
「在日本，這種蛋糕要40歲以上的師傅，見過大風大浪、性情穩定，才作得出來。」葉佩宙說。因為東西愈簡單，要作好愈困難。
他24歲因盲腸破裂引發舊炎，躺在病床，看寡母急得捶心肝，從此轉性，正視自己的價值和使命。出院後，潛心守在攝氏200多度烤箱旁，把單調的4種原料，烘成1塊塊的豐美滋味，和寓教於「糕」的哲學。
13年堅持不漲價
「麵粉是蛋糕的水泥，糖是蛋糕勁道的來源，水飴可抑制內部空氣，讓蛋糕不鬆不散、有綿密感。」他說。「烘時須撥攪麵糊，氣泡點的間柌為1米粒最佳。類似小觀念，會給蛋糕口感帶來大改變。」
他技術愈好，人也愈謙卑：13年來物價再怎麼漲，他的蛋糕就是不漲，只為報答以前練技術時，不吝捧場的顧客。
如此低價蛋糕在景氣差時，銷路最好，常被訂來當彌月禮。



「我的原料很天然，所以店裡面聞不到任何異味，連香氣也沒有！」葉佩宙自稱。的確，單賣1種產品，也能傳承兩代，這家店成功在外人看不到、更聞不到的地方：老闆謹慎對待簡單之物的不變之心！
致勝大補帖
◎平實不漲價：謹遵父囑，希望勞工階級也吃得起，在景氣不好時，生意較好。
◎教顧客吃法：老闆會指導顧客，買回家不放冰箱，以前齒咬食、才會口齒留香等訣竅。

美味祕訣
水飴
水、麥芽糖混煮，倒進和有全蛋、特砂的麵糊，讓蛋糕綿密。
攪拌
麵糊進烤箱後，以特製檜木片翻攪數次，作用為消泡，讓蛋糕緊實。
保存
出爐後，置於櫥內散熱，冷卻後吸附空中溼氣，蛋糕會濕軟一點。

店家資料
地址：台北市西寧南路73－1號
電話：02-2381-4858
顧客說法
口感好料實在
我特地搭公車，來南蠻堂買蜂蜜蛋糕。這家是我認為全台北最好吃的，連外甥女也愛。它蜂蜜味很重，口感紮實，老闆雖不建議冰，但它冰過也不會變乾，是我喜歡的吃法。店裡沒裝潢，但乾淨、不花俏，和紙盒包裝一樣純樸自然。
專家意見
增添異國裝潢
老店要走進新時代，維持產品信用就能鞏固既有客源。其次是待客親切，盡量滿足客人需求，他下次絕對會再來。蜂蜜蛋糕輾轉從葡萄牙、日本，傳到台灣，店裝潢若能加入這2種異國元素，會吸引追求新潮的年輕人，也給老食品注入新活力。


出版資訊 刊物: 台灣蘋果日報
版面: B8
出版日期: 2006/06/01